Bossam — Paris

La cuisson à l'eau emporte une partie du gras et laisse une viande tendre, presque neutre, faite pour être habillée. Elle arrive accompagnée d'un kimchi frais, non fermenté, préparé le jour même. On pose une tranche de porc sur une feuille — salade, chou chinois blanchi, ou fine lamelle de radis mariné — on ajoute le kimchi frais, un peu de ssamjang et d'ail, puis on referme et on mange en une fois. Les huîtres, quand elles sont proposées en saison, se glissent dans le même paquet. Le rythme est plus calme qu'un barbecue, puisqu'il n'y a rien à cuire.