Kalguksu — Paris

Kalguksu signifie nouilles au couteau : la pâte est étalée puis tranchée à la main, ce qui donne des bandes irrégulières, plus épaisses au centre qu'aux bords. Elles cuisent dans le bouillon lui-même, qui s'épaissit de l'amidon relâché et devient légèrement trouble. Le bouillon change tout, et il varie beaucoup : anchois séchés, volaille, ou coquillages, avec courgette et pomme de terre. On mange rapidement, avant que les nouilles ne continuent de gonfler dans le bol et n'absorbent le bouillon. Un condiment au piment et au soja est souvent posé à côté : il s'ajoute par petites touches plutôt qu'en une fois. Le kimchi qui accompagne est fréquemment un kimchi de chou frais, plus doux, taillé pour ce bouillon. Cette page rassemble les adresses parisiennes qui servent ce plat ; utilisez les filtres pour affiner par occasion, quartier ou service.