Gamjatang — Paris

Le nom évoque un plat de pommes de terre, mais l'essentiel est ailleurs : ce sont des vertèbres de porc mijotées jusqu'à ce que la chair se détache toute seule. Le bouillon, relevé au piment, parfumé aux feuilles de périlla et à la graine de sésame moulue, est épais et très aromatique. Les pommes de terre cuisent entières dedans et absorbent tout ce que le bouillon a pris. On attrape les os aux baguettes ou à la main pour détacher la viande, sans chercher l'élégance — des gants sont souvent posés sur la table pour cela. Le bouillon se prend à la cuillère entre deux morceaux, avec du riz. Quand il ne reste presque plus rien, on demande à y faire sauter du riz ou à y ajouter des nouilles. Cette page rassemble les adresses parisiennes qui servent ce plat ; utilisez les filtres pour affiner par occasion, quartier ou service.